Сезон консервування триває, і навіть тим, хто забарився цього літа із запасами на зиму, ще вдасться усе надолужити. У серпні-вересні саме час готувати аджику, кетчуп, різні овочеві салати.
Борщова заправка
2,4 кілограма буряка, 1 кілограм моркви, 1 кілограм болгарського перцю, 1 стручок гострого перцю, 1 цибулина, 250 мілілітрів олії, 3 столові ложки з гіркою солі, 1 чайна ложка лимонної кислоти, 6,5 літра помідорної маси (помідори, перероблені на соковижималці), 300 грамів цукру, 1 літрова банка квасолі.
За допомогою соковижималки переробіть помідори на томатний сік із м’якоттю без насіння. На “корейську” тертку натріть буряк і моркву. Солодкий і гострий перець перекрутіть на м’ясорубці. З’єднайте все в одній великій мисці.
Цибулю наріжте півкільцями. У сковорідці великих розмірів розігрійте олію, насипте цибулю і обсмажте на невеликому вогні близько 10 хвилин. Додайте раніше підготовлену овочеву масу, посоліть. Акуратно розмішайте і після того, як закипить, тушкуйте 30 хвилин. За бажанням можна додати часник.
У киплячу заправку всипте вже зварену квасолю, добре розмішайте і варіть 10 хвилин. Потім додайте лимонну кислоту. Знову розмішайте і продовжуйте варити ще 10 хвилин. Гарячу заправку розлийте в банки, закатайте кришками.
Аджика червона
5 кілограмів помідорів, по 1 кілограму солодкого перцю, кислих яблук та моркви, 0,5 кілограма цибулі, 200 грамів часнику,
6 перчин чилі, 3 столові ложки солі, 1,5 склянки цукру, 200 мілілітрів олії.
Овочі почистіть. Яблука також почистіть і звільніть від зерняток. Усе перекрутіть на м’ясорубці. Але почніть з часника і гострого перцю – їх треба тримати в окремих посудинах і додавати в аджику в кінці приготування.
Інші овочі та яблука перекручуйте в одну велику каструлю. Поставте її на вогонь, додайте сіль, цукор, олію. Добре перемішайте. З моменту закипання аджика повинна варитися 2 години. Потім додайте часник і гострий перець та проваріть ще 15 хвилин. Розфасуйте гарячу аджику в банки.
Аджика зелена
250 грамів зелені петрушки, 100 грамів кропу, 0, 5 кілограма солодкого перцю зеленого кольору, 4 гіркі перчини, 200 грамів часнику, 50 мілілітрів оцту, 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка солі.
Дуже важливо, щоб уся зелень та овочі були свіжими. Петрушку й кріп помийте, переберіть. Жорсткі стебла видаліть. Наріжте зелень довжиною 1 сантиметр, покладіть у глибоку миску і подрібніть блендером на середній швидкості. Маса не повинна перетворитися на рідкий соус, треба просто зробити її трохи м’якшою. Однієї хвилини для цього цілком достатньо. Потім додайте до переробленої суміші подрібнений солодкий перець і знову увімкніть блендер на
1 хвилину в режимі середньої швидкості. Тільки таке поступове введення інгредієнтів дозволить отримати аджику густої консистенції.
Після солодкого перцю час додавати гіркий. Його присутність дуже важлива в цьому рецепті як природного консерванта. Перчини краще брати великі, первісна гострота, якої вони нададуть страві, з часом стане менш виразною.
У перероблену блендером масу всипте сіль і цукор, усе розмішайте ложкою. Потім влийте оцет і продовжте вимішування протягом не менше хвилини, щоб він рівномірно розподілився. Розкладіть аджику в підготовлені банки й закатайте. Зберігайте в прохолодному місці.
Закуска із зелених помідорів
1 кілограм дрібних зелених (можна бурих) помідорів, 1 чайна ложка гірчичного порошку, 50 мілілітрів олії, 0,5 чайної ложки червоного меленого перцю, 1 чайна ложка солі, 3 столові ложки цукру, 3 зубки часнику, зелень кропу чи петрушки за смаком.
Помідори розріжте навпіл чи на четвертинки. Посоліть, додайте цукор, посипте червоним меленим перцем. Перемішувати масу потрібно після кожного присмачення, тобто тричі. Видавіть через прес в овочеву масу часник, додайте гірчичний порошок і знову перемішайте. Після майже остаточного розчинення всіх кристалів солі й цукру в сокові, який пустять зелені помідори, влийте олію, покладіть подрібнену петрушку чи кріп, влийте оцет.
Знову перемішайте помідори, трохи утрамбуйте і покладіть під гніт (накрийте тарілкою і поставте зверху якусь посудину з водою). Залиште помідори під гнітом при кімнатній температурі на добу. Потім перекладіть помідори разом із маринадом у банки і залиште на 3 доби в холодильнику. Закуска готова.
Кетчуп
1 кілограм помідорів, 0,5 кілограма солодкого перцю, 200 грамів цибулі, 100 грамів часнику, 1 столова ложка солі,
2 столові ложки цукру, 1–2 чайні ложки оцту, 0,5 чайної ложки перцю чорного меленого, 0,5 чайної ложки меленої кориці,
0,5 склянки води.
Наріжте всі овочі середніми шматками, складіть у велику каструлю і долийте води. Поставте на середній вогонь і періодично помішуйте ложкою. Овочі швидко пустять сік. Зменшіть вогонь і варіть 30 хвилин. Потім злийте рідину, як зливаємо відварену картоплю. Отриману масу збийте блендером до однорідної консистенції. Додайте прянощі, сіль, цукор, оцет і знову збийте масу блендером. Розлийте кетчуп у підготовлені пляшки з широкою шийкою. Закрийте кришками і зберігайте в холодильнику.
Кавун у пряному маринаді
Кавуни потрібно брати з рожевою, а не червоною м’якоттю. На трилітрову банку: 90 мілілітрів оцту, 1 столова ложка солі, 3 столові ложки цукру, 1 зубчик часнику, 3–4 гілочки кропу, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист.
Кавуни ретельно помийте, наріжте на скибки, щоб вільно входили в банку (по можливості видаляйте зернятка). Заливати кавуни потрібно тричі. Перший раз для цього достатньо просто окропу. Витримайте 15 хвилин, злийте воду, додайте в неї сіль, цукор та оцет і знову залийте кавуни. Через 15 хвилин маринад злийте, закип’ятіть і залийте кавуни втретє. Закатайте, вкутайте й залиште до повного вистигання.