Традиційні голубці з листя капусти з начинкою на основі м’яса і рису – страва ситна й належить до класики нашої національної кухні. Та поряд із класичним рецептом є й десятки інших – вподобаних прихильниками дієтичного та вегетаріанського харчування. За бажанням можна приготувати навіть десертні голубці.
Із грибами
10 листків капусти, 500 грамів свіжих чи 100 грамів сушених грибів, 2 столові ложки томатної пасти, 2 столові ложки олії, 0,5 склянки розсипчастої рисової каші, сіль.
Листя капусти проварити в киплячій воді 2 – 3 хвилини, вийняти і дати рідині стекти. У разі потреби жорсткі прожилки листя злегка відбити до м’якості дерев’яною лопаткою.
Для начинки хоч сушені, хоч свіжі гриби відварити, дрібно нарізати, змішати з готовим рисом і томатною пастою, посолити за смаком. На кожен листок покласти 2–3 столові ложки начинки і загорнути його. Голубці підсмажити в олії, потім тушити в гусятниці чи в духовій шафі на деку.
Із овочами
1 капустина середнього розміру, 7 морквин, 4–5 зубчиків часнику, сіль.
Моркву натерти на крупній тертці, змішати з дрібно посіченим часником і закрутити в підготовлене капустяне листя у вигляді ковбасок.
Голубці скласти в глибокий посуд, залити киплячим розсолом (1 столова ложка солі на 1 літр води) так, щоб рідина їх ледь покрила. Через 2 дні закуска готова.
Із м’ясом
500 грамів телятини, 300 грамів свинини, 0,5 склянки рису, 30–40 виноградних листків, 1 пучок зеленої цибулі, 0,5 склянки олії, 1 склянка домашнього йогурту, 100 грамів вершкового масла, 2 солодкі перчини, сушені петрушка і м’ята, мелений чорний перець, сіль за смаком.
Цибулю подрібнити і обсмажити в олії, доливши трохи води, після чого додати нарізаний соломкою солодкий перець, перемішати і відставити. Трохи згодом додати дрібно порізане м’ясо, рис, мелений перець, м’яту і петрушку. Залити все гарячою підсоленою водою і тушкувати до тих пір, поки рис не вбере всю рідину.
Обдати листя гарячою підсоленою водою і викласти на кожен листок по чайній ложці готової начинки. Сформувати голубці й укласти в каструлю. Додати склянку води та чайну ложку будь-якого жиру. Тушкувати на повільному вогні під закритою кришкою.
Йогурт злегка збити, додати розм’якшене масло, поперчити. Подавати голубці з цим соусом.
Із рибою
1 кілограм капусти, 400 грамів рибного фаршу, 100 грамів відвареного рису, 2 цибулини, 80 грамів вершкового масла, сіль, перець чорний мелений, сметана за смаком.
Цибулю дрібно нарізати й обсмажити на маслі. Рибний фарш змішати з рисом, обсмаженою цибулею, посолити, поперчити і перемішати. На підготовлені листки капусти покласти фарш, загорнути, надаючи виробу прямокутної форми.
Голубці обсмажити з обох боків на маслі, після чого залити сметаною і запікати в духовці протягом 8–10 хвилин.
Із гречкою
1 капустина середнього розміру, 150 грамів гречаної крупи, 200 грамів олії, 25 грамів сушених грибів, 50 грамів цибулі, 20 грамів борошна, сіль, перець за смаком, панірувальні сухарі.
У відварену гречку додати трохи олії і сіль. Загорнути начинку в підготовлене листя капусти й перев’язати голубці нитками. Обкачати кожен виріб у панірувальних сухарях і обсмажити на олії.
Подавати з соусом із сушених грибів. Для його приготування гриби замочити на 3–4 години, потім відварити. Дрібно нарізану цибулю підсмажити разом з борошном, додати грибний бульйон, затим – дрібно посічені гриби і мелений чорний перець. Ще раз прокип’ятити.
Із квасолею
300 грамів квасолі, 300–400 грамів листя капусти, 100 грамів цибулі, 80 грамів томатної пасти, 100 грамів олії, 3 солодкі перчини, зелень, сіль, червоний мелений перець.
Квасолю перебрати й потовкти (можна скористатися кавомолкою). Висипати в глибоку каструлю, залити окропом, щільно закрити кришкою і витримати півгодини, щоб набухла. Потім зварити.
Подрібнену цибулю обсмажити в олії, посолити, додати мелений червоний перець і зняти з вогню.
Готову квасолю відкинути на сито, з’єднати з підсмаженою цибулею, додати зелень і перемішати.
Загорнути начинку в капустяне листя і викласти в сотейник, поклавши між голубцями половинки солодкого перцю, попередньо замочені в гарячій воді.
Голубці залити соусом, приготовленим із томатної пасти, води, солі, цукру й червоного меленого перцю. Тушкувати на слабкому вогні до готовності.
Із сиром
Чверть капустини, 8 столових ложок сиру (рос. – “творога”), 1 столова ложка борошна, 5 столових ложок рису, 1 столова ложка вершкового масла, 1 яйце, 2 чайні ложки цукру, 1 чайна ложка солі, 0,5 склянки сметани.
Рис відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк. Сир пропустити через м’ясорубку і змішати з сирим яйцем, борошном, відвареним рисом, сіллю, цукром і розтопленим вершковим маслом. Викласти фарш на підготовлене листя капусти й скрутити голубці. Скласти в каструлю, залити сметаною й тушкувати в духовці до бажаного розм’якшення капусти.
Із яблуками
1 капустина, 500 грамів цибулі, 500 грамів м’яса, 2 яблука, 1 чайна ложка солі, 0,5 ложки спецій за смаком, 1 медовий пряник, 50 грамів олії.
Цибулю посікти й поділити на дві частини. Яблука (без серцевини) нарізати скибочками і змішати з однією частиною цибулі. Шматочки м’яса відбити, нарізати дрібною соломкою, посолити, поперчити, обсмажити разом з іншою половиною цибулі. На підготовлені листки капусти покласти начинку, сформувати голубці й обв’язати їх ниткою.
У змащену маслом глибоку сковороду покласти шар цибулі з яблуками, на нього – голубці. Якщо голубців багато, такі шари робляться до верху сковороди.
У посудину, де смажилося м’ясо, влити гарячу воду, прокип’ятити, додати за смаком сіль, спеції і, заливши соусом голубці, тушкувати їх близько півгодини. Потім соус злити, розтерти в ньому медовий пряник (або шматочок житнього хліба), знову вилити в голубці й тушкувати ще близько півгодини до готовності.