Для консервування рекомендується вибирати баклажани правильної форми, з пружною щільною м’якоттю, невеликим насіннєвим гніздом, без порожнин.
Ці овочі можна солити, маринувати, закривати на зиму смаженими чи переробленими на ікру.
Тушковані
1,5 кілограма помідорів, 1 кілограм баклажанів, 1 кілограм солодкого перцю, 0,5 кілограма цибулі, 200 грамів моркви, 0,5 головки часнику, 100 мілілітрів олії, 40 грамів солі, 50 мілілітрів оцту, 50 грамів цукру, 1 чайна ложка чорного меленого перцю.
Стиглі помідори пропустіть через м’ясорубку в каструлю. Баклажани наріжте кружальцями і покладіть у томат. Солодкий перець очистіть, наріжте скибочками і також покладіть у каструлю.
Очистіть цибулю, моркву, часник і пропустіть через м’ясорубку в посудину з баклажанами. Влийте оцет, олію, всипте сіль, цукор і мелений перець. Перемішайте. Доведіть до кипіння, потім температуру зменшіть і тушкуйте овочі від 40 хвилин до 1 години. Розлийте в банки, закатайте кришками. Охолоджуйте, перевернувши догори дном і вкутавши ковдрою.
Мариновані
Баклажани і часник; для заливки: на 5 літрів води – 1 склянка солі, 0,5 літра оцту.
Для маринаду закип’ятіть воду, сіль і оцет. Крупні баклажани поріжте на 4 частини, дрібні – навпіл. Викладайте у киплячий маринад порціями і варіть 5 хвилин. Після цього виймайте й укладайте в банки, чергуючи шари баклажанів та дрібно нарізаного часнику.
Залийте банки киплячим маринадом, у якому варилися баклажани. Закатайте. Страва ще більше стане подібною за смаком до грибів, коли при подачі на стіл ви поллєте її олією та притрусите подрібненою цибулею.
Смажені
1 кілограм баклажанів, 100 грамів цибулі, 0,5 склянки олії, 2 столових ложки солі, 0,5 склянки води, 0,5 склянки винного оцту, духмяний перець горошком, 1–2 лаврових листки.
Баклажани очистіть від шкірки, сполосніть під проточною водою і наріжте тонкими кружечками. Покладіть їх у глибоку ємність, рясно пересипте сіллю. Залийте холодною водою, накрийте тарілкою і встановіть зверху вантаж. Залиште на ніч.
Потім воду злийте, баклажани відіжміть, промийте, обсушіть серветкою і обсмажте на олії з двох боків до утворення золотистої скоринки. Укладіть у глибоку сковороду гіркою, накрийте кришкою і томіть на слабкому вогні 10–15 хвилин. Надлишок жиру злийте.
Для маринаду змішайте винний оцет з водою, додайте духмяний перець, сіль і лавровий лист. Доведіть суміш до кипіння і варіть під кришкою протягом 2–3 хвилин. Трохи остудіть.
На дно півлітрової банки укладіть порізану кружальцями цибулю, потім – два шари баклажанів, зверху – знову цибулю. Повторіть укладання у такій послідовності кілька разів. Залийте овочі маринадом і додайте в кожну банку по 2 столових ложки олії. Банки закатайте й залиште остигати при кімнатній температурі, а потім переставте в сухе прохолодне місце для зберігання.