Баклажани – один із найзатребуваніших овочів для приготування консервів на зиму. Їх можна фарширувати, солити або маринувати, робити з них різні салати, ікру… Головне – пам’ятати, що для консервування потрібно вибирати міцні плоди зі щільним, пружним м’якушем, без порожнин і з невеликим насіннєвим гніздом. Зазвичай такий баклажан, так би мовити, пружинить при натисканні. Окрім того, свіжий овоч завжди блискучий, а не тьмяний.
Найпростіший спосіб заготівлі – заморожування. Можна нарізати баклажани шматочками по 8 міліметрів завтовшки, занурити в киплячу воду з додаванням невеликої кількості соку лимона на 4 хвилини, потім дістати, дати охолонути, викласти в контейнер і, щільно закривши, покласти в морозилку.
Мариновані
Для заливки: на 5 літрів води –  1 склянка солі, 15 столових ложок оцту (9%). Лавровий лист, запашний перець-горошок, зелень петрушки.
У баклажанів зрізати хвостики, занурити плоди в киплячий розсіл, приготовлений із розрахунку 1,5 кілограма солі на 10 літрів води, й проварити 3 – 5 хвилин, помішуючи.
Для приготування заливки воду довести до кипіння, всипати й розчинити сіль, 1 – 2 хвилини прокип’ятити, влити оцет. Викласти в стерилізовані банки зелень і спеції, зверху викласти гарячі баклажани, залити киплячою заливкою і закатати. Взимку такі баклажани можна буде додавати в різні салати.
Cоте
На 5 банок (ємністю по 800 грамів) взяти 2 великих баклажани, 3 цибулини, 3 солодкі перчини, 3 морквини, 2 помідори, 1,5 столової ложки солі й 1,2 склянки олії. При бажанні можна додати також кілька зубків часнику.
На дно каструлі вилити всю вказану в рецепті олію, нагріти, потім покласти в неї дрібно нарізані цибулю та моркву, пасерувати протягом 2–3 хвилин. Додати нарізаний соломкою солодкий перець і тушкувати 5 – 7 хвилин. Всипати нарізані шматочками баклажани, посолити, закрити кришкою і тушкувати близько 30 – 40 хвилин на середньому вогні, помішуючи через кожні 5 хвилин.
Тим часом цілі помідори покласти в емальований посуд, залити окропом, поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 5 – 7 хвилин. Потім очистити їх від шкірки, подрібнити й додати в соте приблизно за 10 хвилин до його готовності. Остаточна готовність визначається станом кубиків баклажанів – у правильно приготовленій страві вони повинні бути пружними, але разом із тим легко розламуватися ложкою.
За допомогою ополоника кипляче соте розлити в гарячі банки, доливаючи до самого верху. Відразу закатати. Поставити банки догори дном, закутати теплою ковдрою і залишити на 8 – 10 годин.
З томатним соком
5 кілограмів баклажанів, 3 літри томатного соку, 150 грамів цукру, 100 грамів солі, 0,5 літра олії,2–3 стручки гострого перцю, 1 склянка очищених зубків часнику, 1 склянка оцту (9%), 10 солодких перчин.
Баклажани очистити від шкірки, нарізати кубиками. Посолити, залишити на 2 години, потім промити і добре віджати. Перець, часник і окремо помідори пропустити через м’ясорубку. У великій широкій каструлі поставити томатний сік на вогонь. Коли він закипить, додати всі інгредієнти й варити 10 хвилин. Потім розфасувати в стерилізовані банки й закатати.