Рулет

1 кг підчеревини, 450 г яловичої печінки, 1 яйце, сіль, чорний мелений перець, червоний мелений перець.

Підчеревину завтовшки 2 см злегка відбити, посолити і посипати чорним перцем. Печінку змолоти на м’ясорубці, додати 50 г сала, порізаного дрібненькими кубиками, яйце, посолити, перемішати.

Підготовлений пласт сала рівномірно вкрити фаршем, скрутити рулетом і перев’язати грубою ниткою. Рулет викласти на деко, посипати червоним перцем і запікати в духовці до утворення рум’яної скоринки.

Сало “Святкове”

1 – 1,5 кг свіжого сала, цибулиння (таке ж, яким фарбують яйця), розсіл (1 ст. л. солі на 1 л води), 5 великих зубчиків часнику, мелений чорний або червоний перець.

Викладіть дно гусятниці шаром лушпиння цибулі. Далі покладіть шматок сала й накрийте його другим шаром лушпиння цибулі. Закип’ятіть розсіл, залийте ним сало й варіть приблизно 15 хвилин. Потім зніміть з вогню і залиште на добу. Після цього вийміть, дайте підсохнути й наріжте на смужки до шкірки. Пересипте сумішшю подрібненого часнику й перцю.

Ковбаса смажена

1 кг свиного карчика (шийна частина), 100 г сала, 100 мл молока або 10%­них вершків, 1 голівка часнику, 1 ч. л. солі, чорний перець, мелений коріандр, 50 г промитих кишок.

М’ясо і сало порізати дуже дрібними кубиками, додати молоко, сіль, перець і коріандр. Сильно вимішувати руками хвилин 20, поки м’ясо не стане клейким. Залишити фарш на годину, додати часник і ще раз ретельно вимішати.

Кишки вимочити у воді, ретельно промити. На м’ясорубку зі спеціальною насадкою для ковбаси надіти кишку й повільно наповнити фаршем. Кишка має бути не надто тугою, інакше під час приготування вона може тріснути. Але повітряних пухирців у ній також не повинно утворюватися. Якщо такі є, то проколіть їх зубочисткою. Кінці кишки зав’яжіть ниткою. Підсолену воду закип’ятіть, потім обов’язково зменшіть вогонь, покладіть ковбасу й варіть протягом 15–20 хвилин. Готову ковбасу обсмажте в смальці до золотистого кольору.

Твердий сир

1 кг домашнього сиру (рос. – “творог”), 1 л молока, 1 яйце, 100 г вершкового масла, 1,5 ч. л. соди, 0,5 ч. л. солі.

Молоко довести до кипіння й покласти в нього сир. Помішуючи, варити протягом 3 – 5 хвилин на повільному вогні. Взяти марлю й добре змочити у воді, скласти в 2 шари, застелити нею друшляк. Перелити гарячу сирну масу в підготовлений друшляк. Марлю зав’язати та підвісити, щоб зайва рідина стекла. Можна зробити це над раковиною.

Тим часом потрібно збити розм'якшене вершкове масло з яйцем, сіллю та содою. Коли сироватка з сирної маси добре стече (не зволікайте, інакше маса в марлі може перетворитися на суху й тверду), перекладіть сир в каструлю зі збитим маслом та жовтками.

Потім варіть сирну масу на водяній бані, постійно помішуючи протягом 8 – 10 хвилин, аж поки маса почне плавитися й стане тягучою. Після цього перекладіть її в змащену вершковим маслом форму. Придавіть легким вантажем і поставте в холодильник на кілька годин. Готовий сир акуратно вийміть із форми.

Плавлений сир

1 кг домашнього сиру, 1 л молока, 2 яйця, 1 ч. л. солі (з гіркою), 1/4 ч. л. соди, 1/2 ч. л. цукру, 50 г вершкового масла, спеції за смаком (чорний перець, кмин, коріандр і т.п.).

Сир загорнути в щільну тканину, помістити в друшляк, а зверху покласти вантаж. Залишити на півтори години. Потім перекласти сир у посудину й ретельно розмішати з яйцями, сіллю, цукром, содою. Окремо в алюмінієвій каструлі розтопити масло і викласти туди сирну суміш. Поставити на середній вогонь і, постійно помішуючи, розплавити до однорідної рідкої маси. У жодному разі не доводити до кипіння. Зняти з вогню й додати у масу спеції. Разом із ними можна покласти й подрібнені волоські горіхи чи смажені гриби, подрібнений кріп чи петрушку. Вилити сир у змазану маслом форму, остудити до кімнатної температури. Потім поставити в холодильник мінімум на 6 годин.