“Кочубеївська”

У Диканьці й понині бережуть чимало переказів про відомих місцевих поміщиків Кочубеїв. У одному з них ідеться про старовинний рецепт, за яким у цій родині пекли паски:

2 склянки молока, 100 г дріжджів, 20 жовтків, 500 г цукру, 400 г вершкового масла або маргарину для тіста й ще трішки – для змащення формочок, приблизно 2,5 кг борошна, дрібка солі, ваніль (прянощі), родзинки.

1 склянку молока закип’ятити й заварити 200 г борошна, постійно помішуючи масу дерев’яною ложкою. Решту молока трішки нагріти й розвести в ньому дріжджі, додати 200 г борошна, залишити на 10 хвилин. Потім обидві маси з’єднати, накрити й залишити на 2 години.

Всі жовтки, дрібку солі та цукор збити добіла. Половину утвореної маси влити в тісто, додати 500 г борошна. Вимісити й залишити підходити на 1 годину. Потім вилити в тісто решту жовтково­цукрової маси й додати 1 кг борошна. Вимісити так, щоб тісто відставало від рук. Потім влити розтоплене масло (маргарин). Знову вимісити, дати підійти, опустити­перемісити, додати ваніль, розпарені й обкачані в борошні родзинки.

Формочки змастити маслом (маргарином), обсипати борошном. Тісто вимісити, розкласти в формочки, щоб доходило до половини висоти стінок. Поставити в добре розігріту духовку (піч) на 45 хвилин.

Улюблена

Цікавий рецепт паски читачам пропонує полтавка Любов Андріївна ДЕШКО.

Для тіста: 0,5 л молока, 12 яєць (6 цілих яєць + 6 жовтків), 80 г дріжджів, 400 г цукру, 80 г олії, 200 г вершкового масла, 1,5 кг борошна, ванільний цукор, родзинки. Для помадки: 1 білок (охолоджений), 100 г цукру, дрібка солі або лимонної кислоти.

У теплому молоці розпустити дріжджі. Яйця збити з цукром, додати олію, масло, борошно, ванільний цукор, розпарені родзинки. Вимішати м’яке тісто. Протягом майже півтори години воно має підходити в теплому місці. Формочки змащуємо олією, вистеляємо пергаментом. Наповнюємо їх тістом на 1/3 та залишаємо підходити на 15 – 20 хвилин. У розігріту духову шафу ставимо на 30 – 40 хвилин.

Всі інгредієнти для помадки збиваємо виделкою, охолоджуємо. Змащуємо помадкою ще теплі паски, прикрашаємо присипкою й ставимо в духову шафу на 2 – 5 хвилин.

Ніжна

300 г молока, 20 г дріжджів, 200 г вершкового масла для тіста й ще трішки – для змащення формочок, 3 жовтки, 150 г цукру, 650 г борошна, ваніль, склянка родзинок, пучка солі, манка для посипання формочок.

Все молоко трішки підігріти. Половиною молока залити дріжджі, а в решту – додати 200 г м’якого масла й поставити ще трішки на маленький вогонь. Окремо за допомогою міксера збити 3 жовтки до збільшення маси в об’ємі, додати цукор і знову збити.

У посудину, де дріжджі й молоко, всипати 150 г борошна і поставити опару на 15 хвилин у тепле місце. Потім додати жовтки з цукром, постійно помішуючи, влити молоко з маслом, додати ваніль, 0,5 кг борошна. Замісити тісто. Воно буде дуже м’яким. Залишити на 2 години підходити.

Потім додати у тісто склянку родзинок й збиті міксером з пучкою солі у піну білки. Тісто стане ще м’якшим.

Формочки змастити маслом, посипати манкою. Викласти тісто й залишити підходити. Потім випекти в розігрітій духовці.

Прозора

100 г розтопленого ­вершкового масла, 8 жовтків, 50 г дріжджів, 0,5 склянки теплого молока, 0,5 склян­ки цукру, 2,5 склянки борошна.

Дріжджі розводимо в теплому молоці. Розтираємо жовтки з молочною масою. Додаємо цукор, борошно, добре вимішуємо, даємо підійти. Виливаємо в тісто розтоплене масло, вимішуємо. Наповнюємо форму тістом на 1/3 об'єму. Чекаємо, поки тісто підійде. Випікаємо.

Сирна з мигдалем

На 500 г домашнього сиру – 4 ст. ложки вершкового масла, 3/4 склянки цукру, 60 г солодкого мигдалю, ванільний цукор, 4 яйця.

Сир протерти крізь сито, покласти в каструлю. Додати дрібно посічений мигдаль, розігріте масло, ванільний цукор та розтерті з цукром сирі жовтки. Все добре змішати, потім додати збиті білки, викласти в сотейник, змащений маслом. Запекти в духовці.

Сирна з родзинками

1 кг жирного сиру, 5 жовтків, 200 г вершкового масла, майже повна склянка вершків, 300 г цукру, 1 пакетик ванільного цукру, 100 г родзинок, 100 г мигдалю.

Сир протерти через сито. Жовтки збити з цукром, додати вершки і, підігріваючи на маленькому вогні, довести до кипіння, але не кип'ятити. Зняти з вогню, додати сир, родзинки, ванільний цукор. На друшляк покласти лляну або марлеву серветку. Викласти туди сирну масу, поставити під гніт і залишити, поки не витече пахта. Потім перекласти на пласке блюдо, зняти серветку й охолодити.