Хоча б кілька секретів майстерності Тимофія Гаєвого спробуємо довідатися й ми і розповісти нашим читачам. Сподіваємось, що напередодні 8 Березня його поради надихнуть на кулінарні “звершення” заради коханих жінок сильну половину людства, а в післясвяткові дні будуть у нагоді й самим прекрасним пані.
Старий рецепт із терпінням та працею
– Тимофію Вікторовичу, яких “інгредієнтів”, на Вашу думку, в кулінарній майстерності більше: хисту чи, навпаки, набутих навичок?
– Дуже сумніваюся, що подібне реально виміряти. Як у будь-якій сфері, так і в кулінарії, смак справді буває вродженим, і тоді справа лише за тим, щоб відшліфувати його на практиці. У таких людей усе задумане легко виходить. Але пригадаймо популярне прислів’я: терпінням і працею всього добудеш, отож при бажанні й наполегливості можна досягти прекрасних результатів і без особливого природного хисту. В кулінарії взагалі дуже багато важить бажання готувати саме в даний момент – це у ньому відповідь на запитання, чому сьогодні господиня створила шедевр, а завтра з тих же продуктів такої смачної страви у неї не вийшло.
– Готувати вдома – це такий неписаний, традиційний жіночий обов’язок. Разом із тим чомусь вважається, що найкращі кухарі – все-таки чоловіки. Можна, звісно, пожартувати, що в такий мудрий спосіб, підтримуючи цю думку, втомлене хатніми клопотами жіноцтво намагається “поділитися” з сильною статтю роботою на кухні…
– Відразу скажу, що я не поділяю думку про те, що чоловіки готують краще за жінок. Хоча й існує статистика, за якою з десяти вмілих кулінарів семеро – все-таки представники сильної статі, та й шеф-кухарями працюють переважно чоловіки. Професіонали знають, що тут справа в іншому – жінка дуже схильна до перепадів настрою, а це завжди позначається “на кухні”. Чоловік же у цьому сенсі більш стабільний. Та й, знаєте, якщо говорити так, як воно є, то вважати професію кухаря жіночою не хотілося б. Адже це фізично важка робота: іноді доводиться бути на ногах 12 – 13 годин на добу, а пригадайте, яких розмірів у закладах харчування каструлі…
– Коли Ви власне зрозуміли, що кулінарія – це Ваше? А може, доки однолітки ганяли на стадіоні м’яча, випікали тортики?
– Та зовсім ні. Підлітком я був якраз не в міру жвавим. Де продовжувати навчання після восьмого класу, ми вирішували вдома на сімейній раді. Батько навіть пожартував: іди в кулінарний, принаймні згодом в армії окопи копати не будеш… Так у 1987 році я й став студентом Полтавського технікуму радянської торгівлі (нині – комерційний). Готувати, до речі, не вмів на той момент зовсім.
На першому курсі щось там уже намагався – за книгами, але виходило не дуже. Змінилося ж усе з першою практикою. Ми її проходили в робітничій їдальні “Електромотора”. Хоча, звісно, не йдеться про те, що це в один день я тоді зрозумів: можу й хочу готувати. Великий вплив на мене справили мої викладачі – Валентина Порфирівна Мотрій, Віра Степанівна Лактіонова, а також, уже, на жаль, покійний, Віталій Тимофійович Орєхов. Думаю, що без них я не полюбив би так цю професію. Вони були в минулому практики, які мали звання “майстер-кухар” – звання, що в минулі часи здобувалось дуже непросто.
Уже з власного досвіду додам, що професія кухаря вимагає постійного навчання. Адже всі ми знаємо, скільки нових продуктів з’явилося на прилавках ось тільки протягом останніх десятиліть. З іншого боку, завдяки Інтернету є доступ до кулінарної літератури минулого, зазирнути в яку я раніше й мріяти не міг. Йдеться, зокрема, про видання кінця ХІХ – початку ХХ століть Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої.
Чухонське масло, смоленські крупи та слоуфуд….
– Тимофію Вікторовичу, напевно, справжнього кухаря не можуть не захоплювати легенди, якими оповита пам’ять про видатних кулінарів, про їхні дивовижні рецепти…
– І серед них, звісно ж, – знаменита закуска Люсьєна Олів’є! Сподіваюсь, для вас не буде відкриттям, що названа страва не має жодного відношення до салату, який у радянські часи набув популярності як неодмінний атрибут зустрічі Нового року. Рецепт цієї закуски й досі є загадкою для кухарів, адже ідентифікувати один із перерахованих у ньому інгредієнтів так і не вдалося… Свого часу цікавився цією загадкою і я. Закуска готується з рябчиків, оформлюється раковими шийками, додаються також ланспік (бульйон), каперси (солоні бутони середземноморського чагарника) – все це можна знайти й сьогодні, а от що таке зазначена в рецепті соя-кабуль?.. Припущення існують, але достеменно нікому не відомо. До речі, сам рецепт закуски також віднайти не- просто. Є він лише у кількох старих книгах. Серед них – “Книга о вкусной и здоровой пище”, перше видання якої датується 1938 роком. Звісно, цікаво й те, звідки рецепт закуски з’явився в ній. Від шеф-кухаря московського ресторану “Метрополь” Іванова, який свого часу нібито був кухарчуком у самого Люсьєна Олів’є. Рецепт надрукований під назвою “Салат столичний”. Хочете ще щось дізнатися про Іванова, перегляньте фільм “Заєць, смажений по-берлінськи” – є версія, що шеф-кухар “Метрополя” став прообразом героя кінострічки…
– Здається, наша розмова набирає дещо несподіваного розвитку. Виходить, що таке “полювання” за старими рецептами балансує на межі вивчення історії і мистецтва…
– Все це справді дуже цікаво й захоплююче. Часто старий рецепт із кулінарних книг дореволюційної Росії нагадує непідготовленому читачу щось на зразок головоломки. Довільно, без посилання на якийсь рецепт, можу навести такий приклад: обсмажте білі гриби на паризькому маслі, картоплю – на прованській олії, а перед подачею заправте чухонським маслом, гарніруйте смоленськими крупами. Вражає набір продуктів? Тож зазираємо в довідники, заходимо в Інтернет і дізнаємося, що прованською колись називали оливкову олію. А паризьке масло існувало в СРСР аж до 1934 року, коли його перейменували у вологодське, цей продукт виготовлений із прокип’ячених вершків. Чухонське масло готували тільки чухонці (так називали фінів, які проживали в Росії) – і не з вершків, а зі сметани. А смоленські крупи – це назва такого помелу гречаної крупи, що є проміжним між січкою та борошном.
– Хто з відомих сучасників став для Вас авторитетом у професії?
– В&
rsquo;ячеслав Грибов – шеф-кухар ресторанів готелю “Дніпро”, Ігор Брагін – президент Київської асоціації шеф-кухарів. Дуже мені подобається техніка Ерве Бурдона, який нині працює в Україні. По можливості відвідую майстер-класи цих фахівців. Свого часу стажувався в італійських кухарів у столичному ресторані-піцерії “Портофіно”.
Та немає сумнівів у тому, що визначальними в житті є не тільки професійні авторитети. Найбільші взірці для мене – в моїй же родині: дідусь Тимофій Володимирович Гаєвий (Герой Соціалістичної Праці, багаторічний директор Полтавського тепловозоремонтного заводу. – Авт.), на його честь у Полтаві названа вулиця, а також тато – Віктор Тимофійович. Я їхніми стопами не пішов, моє життя не пов’язане з Полтавським тепловозоремонтним заводом, але їхні життєві принципи намагаюсь наслідувати й на своєму місці.
– І знову про кулінарію: Тимофію Вікторовичу, як можна окреслити її сучасні тенденції?
– Професіонали знають, що їх дуже багато. Є така відносно нова течія – слоуфуд. У буквальному перекладі з англійської слово означає “равлик” і “їжа”. Власне йдеться про повільне – при низьких температурах, у вакуумі – приготування страв. Причому з екологічно чистих продуктів. Як результат, вони не втрачають своїх харчових та вітамінних цінностей. В Україні слоуфуд тільки починає набувати популярності. Впевнено на пікові залишається креатив. У кулінарії він означає передусім поєднання різних, здавалося б, несумісних, смаків: солодкого – з солоним, кислого – з гірким. Утім, у цьому контексті також важливе почуття міри.
Так само популярним є ф'южн – переплетіння різних національних кухонь. Приємно, що нині його тенденції активно використовуються й у домашніх кухнях. Я впевнений, що, наприклад, ви також у повсякденні не обходитеся без соєвого соусу…
Обходитеся? А шкода, це один із основних елементів азійської кухні, який містить багато мінеральних елементів, вітамінів та амінокислот, підсилює смак страв і чудово замінить вам сіль, наприклад, у найпростішому салаті з перших весняних овочів, без якого неможливо уявити харчування європейців.
– Чи не втрачають на тлі всіх цих новацій популярність традиційні полтавські страви?
– Аніскільки. Вареники, галушки, борщ зі шматком м’яса, солянку замовляють так само часто. Зізнаюсь, певною мірою мене засмучує те, що по телевізору люди нібито й люблять дивитися передачі про європейську, легку та вишукану, кухню, а у тарілці хочуть бачити зазвичай велику і ситну порцію…
– Борщу або галушок? Чи бажано і того, й іншого?
– Така страва, до речі, справді існує. Борщ із галушками – це якраз і є наш “Полтавський борщ”.
Не ображайтеся, господині…
– Тимофію Вікторовичу, а як до Вас приходять нові ідеї? Що таке Ваша творча кухня на реальній кухні?
– Не знаю. Передусім потрібен хороший настрій. Ну ось, наприклад, такий, який охоплює нас напередодні 8 Березня. Тоді, здається, достатньо просто подивитися в небо чи, припустімо, погортати якийсь журнал: побачив красиву кулінарну чи, можливо, будь-яку іншу картинку – й, не читаючи тексту, створюєш за її виглядом якусь свою страву, від початку вже уявляючи її смак, запах, зовнішній вигляд… Буває, що цікаві ідеї спадають на думку й серед ночі. Доводиться вставати й записувати, принаймні нотатки якісь робити.
– А як бути з авторством на кулінарні новинки?
– Це порожня тема, адже всі ми знаємо, як в Україні захищаються (звісно, в лапках) авторські права. Щоправда, зазначу, що професійні кухарі зазвичай діляться один із одним рецептами. І це є нормальним, але за однієї умови: коли чужа ідея не копіюється, а інтерпретується. Тоді такі стосунки між професіоналами є порядними. Та, на жаль, дійсність не така ідеальна, і бачити свої страви в іншому ресторані неприємно, тим більше, коли дізнаєшся, що в ньому працює людина, яка свого часу працювала з тобою…
А от щодо публікації авторських рецептів, скажімо, у неспеціалізованій пресі, то зараз я прошу уваги господинь: запам’ятайте, що шеф-кухарі ніколи не друкують їх з усіма нюансами. Отож не ображайтеся, коли приготована вдома страва відрізняється від тієї, яку подають у ресторані.
– Тобто це робиться зумисне?
– Категорично так говорити не можна: якщо рецепт для ресторану ще новий, то шеф-кухар може вказати в публікації лише приблизну кількість, наприклад, солі тільки тому, що й сам знає її поки що винятково “на пучку”. Інша справа, коли рецепт уже добре “відпрацьований”. У професійну літературу потрапляють тільки такі. У ній ви ніколи не зустрінете вимірювання на жмені чи на дві морквини-цибулини, в таких джерелах завжди зазначена точна вага. Коли я працюю над створенням страви, біля мене неодмінно мають бути ваги. Як інакше можна скласти й технологічну, й калькуляційну карту страви, власне, вирахувати її вартість?
– Тимофію Вікторовичу, чого не терпите на кухні?
– Лінощів. А ще – квапливості. Мудро в народі говорять, що поспішати потрібно, не кваплячись. Клієнт не розуміє, що коли він “тупає ніжкою”, кухар, економлячи час, змушений пропускати певні технологічні процеси в приготуванні страви, а це обов’язково позначається на результаті. Й хто отримає від того задоволення?
Для мене, як шеф-кухаря, будь-яка квапливість протипоказана на стадії розробляння меню. Я знаю, що краще завершити цю роботу на день пізніше, але в жодному разі не змушувати себе, коли, як говорять, не йде. Інакше потім все одно доведеться те вимучене покращувати, тобто виконувати подвійну роботу. Нині актуальне пісне меню, невдовзі на зміну зимовому будемо пропонувати вже весняне.
Найсуворіше журі –
дружина і брат
– Тимофію Вікторовичу, кухар змушений все куштувати, але ж це не може не позначитися на фігурі…
– Зазвичай у далеких від професійної кулінарії людей уявлення про це до анекдотичного перебільшені: ми ж не відрізаємо на пробу шматки з порції клієнта – краплі соусу достатньо, щоб визначити його якість. На роботі я майже не їм, постійна присутність запахів сприяє тому, що ти навіть не відчуваєш голоду. Буває, вийдеш з кухні на якісь півгодини, й тільки тоді розумієш, що день закінчується, а ти ще не перекусив. Хоча без чашки кави та сигарети, скажу по щирості, не можу. Так протягом дня “підкріплююсь” неодноразово.
– Ви обмежуєтесь кулінарною творчістю тільки на роботі чи не проти почаклувати над каструлями й удома?
– Відразу скажу, що дружина Юлія за першим фахом – також моя колега. Взяв приклад із батьків і наш син Віктор. Брат Костянтин працює в іншій галузі, але готує прекрасно. Якраз брат та дружина і є моїми найвимогливішими критиками. Щодо домашньої кулінарії, то зазвичай готує той, у кого на це є час та бажання. Немає – можемо повечеряти й просто канапками. Любимо смажену картоплю, але сьогодні вона може бути з оливками, іншим разом – із в’яленими помідорчиками чи солоними каперсами.
Особисто я – прихильник різноманітних спецій, на роботі свій смак, звісно ж, доводиться, так би мовити, усереднювати, адже далеко не всі надають перевагу гострим стравам, удома ж дозволяю собі більше. Всі друзі, до речі, знають, що із закордонних поїздок найкращий мені “сувенір” – саме спеції. З Єгипту я замовляю чаман, із Азербайджану – сумах, чабер. Тим’ян мені подобається італійський. До слова, тим’ян – це наш чебрець, шкода тільки, що у нас він не має такого насиченого аромату.
– Твердження про те, що шедевр можна приготувати з найпростіших продуктів, витримує професійну критику?
– Безсумнівно. Недаремно ж говорять, що все геніальне – просте. Головне, як ми вже й згадували, – бажання. Якщо його немає, то зіпсувати можна й найдорожчі продукти. А от коли жінка і в повсякденну страву для чоловіка вкладає частинку душі, все неодмінно виходить. Отож надихайте, шановні чоловіки, дружин на шедеври. Всім представницям прекрасної статі, користуючись нагодою, хочу побажати, щоб приводів для чудового настрою й у святкові, й у буденні дні було якомога більше. Нехай у душах завжди буде весна!
– Дякую за цікаву розмову.
Рецепт пісної страви від Тимофія Гаєвого
Для чотирьох людей: 1 гарбуз вагою 1,5 кг, 0,5 кг картоплі, 200 г замороженого зеленого горошку, 300 г попередньо розмороженої цвітної капусти, 700 г печериць, 150 г ріпчастої цибулі, кілька зубчиків часнику, лавровий лист, сіль за смаком, олія для смаження.
З гарбуза зрізати верхівку, як кришечку, вибрати насіння, виколупати ложечкою м’якуш, але не весь, залишивши з кожного боку м’які стінки товщиною 1,5 см. Злегка підсолити, накрити “кришечкою” і поставити в духовку запікатися на 20 – 25 хвилин. Потім вийняти й залишити вихолоняти.
Картоплю, нарізану кубиками висотою 1,5 – 2 см, обсмажити до напівготовності, додати нарізаний м’якуш гарбуза, злегка обсмажити, підсолити й зняти зі сковороди.
Гриби зварити, вийняти з бульйону, обсмажити з цибулею, додати заморожений зелений горошок, розморожену й порізану на шматочки цвітну капусту. Все обсмажити, залити бульйоном, додати картоплю й тушкувати протягом 10 – 15 хвилин. Довести до смаку. Потім покласти на дно гарбузової заготовки кілька дрібно нарізаних зубчиків часнику та лавровий лист, перекласти стушковану масу, накрити “кришечкою” і запікати протягом 20 хвилин. Подавати у гарбузі.
Смакуйте на здоров’я!